春节经济搅动餐饮业：助推经济增长

　　□主持人：邹民生 乐嘉春

　　□对话嘉宾：统计专家梁达　　

　　■近年来，中国餐饮行业已经成为投资热点，不同水平、不同档次的餐饮企业已经基本形成全方位市场竞争格局。而餐饮业作为第三产业的重要组成部分，以其市场大、增长快、投入相对少和吸纳劳动力多的特点受到社会广泛重视，也是发达国家对中国进行资本和品牌输出的载体。　　

　　■餐饮业是劳动密集型行业，兼有商品消费和服务消费的双重功能，具有吸纳就业人员多、产业关联度高的特点，它能有效地带动种植业、畜牧水产养殖业、加工业、装饰装修业等行业的发展，带动文化娱乐、旅游休闲等消费。因此，餐饮业的繁荣所带来不仅对社会消费品零售总额的贡献，其他的一些社会综合效应同样不可低估。　　

　　春节经济效应显著　　

　　主持人：今天我们谈一个具体话题，就是春节与服务业的关系，我们主要谈餐饮业。由此观察服务业在我国特殊的文化习俗中的表现。春节是我国最重要的传统节日，随着人们的生活水平不断提高，在春节期间选择外出用餐已成为一种新时尚。例如，举家外出吃年夜饭已越来越盛行。所以，春节的假日经济效应对我国餐饮业的影响也越来越大。　　

　　梁达：确实如此。据了解，早在2006年12月份就有很多北京的“老字号”开始预定年夜饭，有的甚至在元旦前就已经订满了。据一项针对京城300多家中高档酒店的调查显示，大部分知名酒楼、饭店，春节期间的订餐情况都非常火爆，京城七成的老字号餐馆的包间已经全部订出，大部分包房和散座已预订一空。有的餐馆甚至第二轮宴席也订出了三成。在全聚德、砂锅居等老字号，从初一到初五都已经没有了空位。在年夜饭的价格上，以千元左右的年夜饭最受欢迎。　　

　　透过这一现象发现，经过20多年的改革开放发展，作为我国服务业的重要子行业餐饮业已成为经济运行中发展势头最猛、增长速度最快的热点行业之一，在某种程度上已成为一个时期或一个地区经济发展的晴雨表。尤其是进入新世纪以来，餐饮业对刺激消费需求，推动经济增长发挥了重要作用，在扩大内需、繁荣市场、安置就业以及提高人民生活质量等方面，都做出了积极贡献，这些作用在我国当前的经济形势下具有极其重要的现实意义。这从一个侧面反映了服务业发展对经济发展的重要性。　　

　　对经济推动作用不容忽视　　

　　主持人：其实，春节经济效应对餐饮业的影响，为我们理解餐饮业对经济发展影响提供了一个新的观察视野、自古以来，中华民族就有“民以食为天，生以食为本”之说，这说明饮食对于人类社会生存发展的重要性。饮食已成为社会交往最重要的组成部分之一，吃的方式极大地影响着人们的其他生活习惯和行为方式，餐饮业发展对经济发展也会产生推动作用和影响。你能否就这个问题谈一下看法。　　

　　梁达：我想从以下几个层面来谈这个问题。　　

　　第一，目前我国的餐饮业已成为经济增长的助推器。为什么这么说呢？我们不妨看一组数据。　　

　　从1990年代初开始，我国餐饮业发展迅速，规模急剧扩大，其增长速度之快、持续时间之长是其他行业所无法比拟的。连续15年零售额增长速度均达到13％以上，增幅超过同期社会消费品零售总额4-22个百分点，其中有7个年份的增幅达20％以上。1991-2005年餐饮业零售额年均增长22.6％，比社会消费品零售总额年均增速快7.6个百分点，占社会消费品零售总额的比重由1991年的5.2％提高到2005年的13.2％。这些年来，餐饮业零售额对社会消费品零售总额的增长贡献率一般都在18％左右，拉动社会消费品零售总额增长约3个百分点。　　

　　强劲的餐饮消费，对经济增长做出了积极的贡献。第一次全国经济普查资料显示，2004年我国餐饮业创造的增加值为2796亿元，占GDP的比重为1.7％，占第三产业增加值的4.3％。此外，普查资料还显示，2004年餐饮业共实现利润27亿元，不仅为中央和地方政府的年度创收做出了极大的贡献，也成为招商引资的重要渠道。据统计，2005年新批准的外资住宿餐饮业投资项目为1207个，住宿餐饮业实际利用外资额达5.6亿美元。　　

　　第二，餐饮业发展为社会提供了大量就业机会，将有利于社会稳定。由于一般的餐饮服务不需要太高的技能，也不需要太多的投资，入门费比较低，投入少、就业多，特别适宜于城镇下岗再就业人员和农村剩余劳动力等群体，这对于解决我国当前日益突出的就业矛盾和“三农”问题具有重要的现实意义。第一次全国经济普查数据显示，2004年我国餐饮业经营网点达281万家，从业人员1128万人。据测算，餐饮业每年至少新增岗位160万个，潜力很大。如果考虑因餐饮业发展而带动的农业种植业、养殖业、农副产品加工业、食品饮料业和商业等相关产业的从业人员，其对就业的带动作用就更大。　　

　　第三，有利于加快我国全面建设小康社会的步伐。提高人民生活水平是建设小康社会的出发点和落脚点。目前，人们早已不满足于吃饱穿暖，“吃的好、穿的好、住的好、玩的好”已成为多数老百姓心目中追求的小康标准。方便、快捷、营养、健康的饮食，不仅在很大程度上满足了居民物质上的需求，而且使居民有更多的时间和精力去参与其他的娱乐休闲活动。况且餐饮业的发展，本身就是实现小康目标的一种标志。中高档餐饮的集中消费地，往往成为最能体现区域价值、真实反映区域发展以及广泛聚集人气的区域。　　

　　第四，将有利于推动我国旅游业发展。中华民族不但创造了世界第一的餐饮美誉，而且也将饮食文化发挥得淋漓尽致。历史悠久、颇具特色的中国饮食文化在世界享有很高的美誉和知名度，是中华民族一项宝贵的财富资源。大力发展餐饮业，广泛宣传饮食文化，可以不断提升中国旅游在国际市场上的吸引力，也可以激发国内居民的旅游热情。1998-2005年我国国际旅游外汇收入年均增长11.7％，国内旅游总收入增长12.1％，均超过同期GDP增幅2.8和3.2个百分点。当前旅游消费需求正处于快速增长时期，旅游消费成为国民经济新的增长点，这些都与餐饮业的快速发展是分不开的。　　

　　近几年不少地方政府十分重视餐饮业拉动内需和繁荣市场的作用，并制定了以餐饮业促进地方经济发展的相关政策，加大了对餐饮业的扶持力度，取得了明显的效应。这对旅游业的兴旺功不可没。　　

　　第五，餐饮业发展对相关产业还具有一定的带动作用。餐饮业的繁荣对发展地方经济，增加农民收入，具有较大的促进作用，可以加快种植业、养殖业、加工业、手工业等产业的专业化、现代化发展，进一步延伸餐饮经济的链条作用。目前一些地区已将餐饮业列入本地经济发展的重要或支柱性产业，其宗旨是利用餐饮市场的巨大商机，来带动本地农业及相关产业的发展，从而推动经济的增长。　　

　　从以上五个方面可以看出，餐饮业的发展和繁荣，也显示了我国服务业快速发展可以给经济生活带来巨大的经济效应、社会效应和产业效应。因此，我们不能简单从行业的角度来看待餐饮业发展，而是要把它作为一种产业经济来加以培育和发展，使其综合价值得到更好地发挥。　　

　　四大因素推动餐饮业快速发展　　

　　主持人：在上面对餐饮业对经济发展的推动作用了解的基础上，我们也很想了解一下是什么因素推动了我国餐饮业的快速发展。　　

　　梁达：我认为，主要有四大有益因素推动了目前我国餐饮业的快速发展。　　

　　第一，餐饮业的快速增长，得益于我国经济的快速增长以及居民收入水平的不断提高。1998-2005年，城镇居民人均可支配收入年均增长8.7％，农村居民人均纯收入增长4.6％，城乡居民人民币储蓄存款余额年均增长14.9％。收入水平的稳步提高，直接对餐饮市场形成较强的消费能力，为行业的快速提供了前提条件。　　

　　第二，社会经济交往活动的增加，直接刺激了餐饮业的发展。经济的发展使社会经济交往和商务会展活动增多，加快了餐饮业发展的步伐。加入WTO后，国内外社会经济交往活动急剧增加，商务、旅游、会展活动逐步增多，推动了餐饮业快速发展。一些地方特色的家常菜馆、火锅店（城）、小吃街、美食广场、中西式快餐相继开业，使生意异常火爆。　　

　　第三，消费观念的逐渐改变，居民增加了在外用餐的消费支出。近几年来，居民生活节奏的加快和消费观念的更新，外出就餐已成时尚。据统计，自“八五”时期以来，城镇居民人均餐饮消费年均增长23.2％。；2005年人均餐饮消费支出达到680元，比改革开放初期的1978年增长118.4倍，比上年多出100元，同比增长17％。餐饮业的火爆已成为消费市场持续闪现的亮点。一些大中城市在外用餐人次数和消费额明显增加，人均餐饮消费支出超过全国水平的有11个省份，　　

　　第四，餐饮业结构调整加快，服务质量提高活跃了市场。近年来，我国餐饮业发展很快，一是加快调整了住宿、餐饮业的经营结构，发展连锁经营、网络营销等现代经营方式，推进国际化战略，增强大众化的社区餐饮服务功能，扩大了服务消费领域。餐饮业的连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代经营方式显示强劲的发展势头，各地都涌现了不少于几十家或上百家连锁店的餐饮企业。2005年全国限额以上（年营业收入200万元以上，年末从业人员40人及以上）连锁餐饮企业门店数达8514个，比上年增长12.4％；二是拓展了新的经营空间，大力发展绿色餐馆，引导绿色消费，尤其是做好品牌经营和技术创新两篇大文章，发挥好品牌、网络、技术在开拓市场中的作用；三是强化了餐饮业管理，加快传统餐饮业向现代餐饮业的转变步伐。以社区餐饮为载体，便民利民的餐饮消费、休闲消费也快速增长。以信息化改造传统餐饮业，加快了现代餐饮业的发展步伐。　　

　　餐饮业发展前景看好，潜力不可低估　　

　　主持人：从推动我国经济增长动力看，发挥服务业对经济发展的作用已引起我们的高度关注。那么，作为我国服务业的子行业餐饮业的未来发展趋势会如何？　　

　　梁达：只要有人类的存在，餐饮业就有存在的必要。社会越是向前发展，对餐饮业的需求就越强烈，餐饮业的发展前途也就越光明。 尤其是在中国，餐饮业更是一个大有可为的朝阳产业。据此，我们可以依据以下六个方面来判断。　　

　　一是快速发展的经济，收入水平的提高、消费观念的更新以及带薪节假日的增多，决定了今后会有越来越多的家庭走进餐馆和酒楼。加之城镇化进程的加快，使农村人口不断转入城市，将提升整体消费水平，消费群也会随之扩大。　　

　　二是餐饮业仍有较大的发展空间和潜力。根据国际经验，人均国内生产总值达到1000美元左右时，居民消费结构升级步伐加快，在外就餐频率提高。与国外一些国家的餐饮业相比，我国餐饮业市场还有很大的发展空间。主要表现一方面人均消费水平依然较低。2005年我国全社会餐饮业零售额8887亿元，约折合1125亿美元，而美国1999年的餐饮业营业额就达到了3540亿美元。从人均餐饮消费水平看，我国城镇居民人均年餐饮消费是86美元，而美国达1600美元，法国达1050美元。可见，其差距是显而易见的。　　

　　另一方面，2005年我国第三产业就业人员比重仅占31％，企业经营规模仍然偏小。不仅低于发达国家，而且低于世界低收入国家的平均水平，需要更好地挖掘我国服务业吸纳就业的潜力。　　

　　三是随着商业往来、社会交往活动的增多，人们相互间的联系会更加密切，接触更加频繁，探亲访友、观光度假、商务会议等活动也会增多。一起用餐聊天、洽谈业务、联络感情的几率也将大大增加，餐厅无疑将成为首选之地。　　

　　四是加入世贸组织及中国旅游魅力的进一步展示，越来越多的国际资本将会继续进入中国，餐饮业将成为发达国家对中国进行资本和品牌输出的载体。有迹象表明，今后将会有更多的外国名牌餐饮企业进入中国市场。　　

　　五是目前餐饮消费需求主体来自城镇居民，而农村餐饮这个庞大的市场还没有启动。从长远来看，梯级式的需求格局决定了餐饮市场具有较大的连续性和可开拓性，巨大的农村餐饮市场将为我国餐饮经济提供广阔的发展空间。　　

　　六是餐饮市场将更趋多元化发展趋势。第一，餐饮形式更加多样，且越来越随意；第二，是与餐饮形式更加多样化相匹配，人们对就餐环境的要求会越来越高；第三，餐饮营养化将成为人们追求的重要目标；第四，餐饮品种（如外域餐饮）会更加丰富。从发展趋势看，居民在外就餐将继续增加，大众化餐饮经营的市场空间也将不断延伸，假日消费的空间继续看好，大众经营品种和餐饮食品开发将不断加快，由此推动我国餐饮业的发展。　　

　　所以，今后餐饮业将继续保持繁荣兴旺和较快的增长势头，对经济的拉动作用将会不断加大，从中我们也可以认识到服务业发展对刺激内需和拉动经济发展的效应将会逐步提高。2006年，住宿和餐饮业实现营业额已突破1万亿元大关10346亿元，比上年增长16.4％，对消费市场起到较大的拉动作用，占社会消费品零售总额的比重由上年的13.2 ％提高到13.5 ％，提高0.3个百分点，拉动零售总额增长2.2个百分点。以食为天的泱泱大国，饮食市场确实是十分诱人的。　

我国餐饮业零售额发展情况
年份	社会消费品零售总额	比上年增长%	其中：餐饮业营业额(亿元)	比上年增长%	占零售总额比重（%）
1991	9416	13.4	492	17.1	5.2
1992	10994	16.8	590	22.4	5.4
1993	12270	11.6	818	38.6	6.7
1994	18623	51.8	1201	46.8	6.4
1995	23614	26.8	1615	34.5	6.8
1996	28360	20.1	2070	28.2	7.3
1997	31253	10.2	2488	20.2	8
1998	33378	6.8	2879	15.7	8.6
1999	35648	6.8	3270	13.6	9.2
2000	39106	9.8	3836	17.3	9.8
2001	43055	10.1	4465	16.4	10.4
2002	48136	11.8	5547	24.2	11.5
2003	52516	9.1	6191	11.6	11.8
2004	59501	13.3	7550	22	12.7
2005	67177	12.9	8887	17.7	13.2

资料来源：《中国统计年鉴—2006》

　　餐饮业走向现代化面临五大挑战

　　尽管中国餐饮业面临无限商机和发展潜力，但这个快速增长的行业，目前正受到来自落后的经营模式、参差不齐的整体素质、低水平的产业化程度以及行业标准缺失等四方面因素的制约，面临以下挑战：

　　第一、国际著名品牌的竞争和挑战。国外大型餐饮公司以其丰富的菜品样式进入中国，他们比中国餐饮企业更了解外国人的胃口。国际品牌既快又多地进入中国市场，必将给中国餐饮业带来极大的冲击。与国外餐饮行业标准相比，我国餐饮行业的行业标准、法律法规建设相对落后。长期以来，国家缺乏直接适用于餐饮业活动的行业法规，标准的不完善和缺失，直接影响到企业的服务水平。

　　第二、人才流失将是中国餐饮企业面临的一大难题。外资餐饮企业，将会以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、宽松的工作环境吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才。

　　第三、行业整体素质参差不齐，餐饮业两极分化加剧。主要是部分企业仍存在卫生与安全隐患。与国际行业相比，我国餐饮业整体缺乏先进管理技术和标准化的运作体系。在从业人员中，低素质就业人口多，高素质人才缺乏，餐饮业职业经理人队伍和专业培训工作滞后。一些不适应市场竞争的餐饮企业将会加速衰亡，特别是国有企业，如果不改制，势必衰退；而一些民营餐饮企业，由于机制灵活，则有很大的发展前景。

　　第四、产业化程度水平低。表现为产业结构不合理，高档餐馆数量众多而符合大众消费的中低档餐馆却处于低水平发展阶段，人力、物质和技术资源没有得到充分合理的利用；产业技术不规范，生产技术以师傅带徒弟的经验为主，缺乏技术的标准化和规范化；企业生产经营分散、封闭，没有形成产业化规模。中国餐饮业普遍是中小企业，很难同麦当劳、肯德基等国际著名品牌相比。肯德基在中国境内的连锁店已经开到五百家，中国的餐饮企业要达到这种水平还有很长的路。

　　第五、整体综合服务素质仍有待提高。目前我国餐饮业从业人员的文化水平大都是初、高中程度，而进入中国的国际著名品牌餐饮公司的从业人员则文化素质普遍较高，研究能力雄厚。主要表现为企业经营模式的落后。与现代化餐饮相比，传统餐饮的最大特点是手工随意性生产、单店作坊式经营和人为经验型管理，这种经营模式与餐饮市场需求的不断扩大和餐饮社会化、国际化、工业化、产业化的进程相违背，一些老字号餐饮企业，就是因为没能改善落后的经营模式而被市场淘汰。

　　综上所述，广阔的市场空间，良好的发展契机，决定了做强做大我国餐饮业的重要性和必要性。各地应抓住当前我国餐饮业发展势头迅猛的机遇，乘势而上，充分挖掘餐饮业的发展潜力。不仅要充分认识到餐饮产业的重要性，还要在产业结构调整、布局等方面积极扶持，加快发展。并加强基础设施建设，完善服务功能，推动餐饮现代化，拉动经济的增长。

　　■看点

　　●作为服务业的重要子行业餐饮业发展对经济发展也会产生推动作用和影响。第一，目前我国的餐饮业已成为经济增长的助推器；第二，餐饮业发展为社会提供了大量就业机会，将有利于社会稳定；第三，有利于加快我国全面建设小康社会的步伐；第四，将有利于推动我国旅游业发展；第五，餐饮业发展对相关产业还具有一定的带动作用。由此可见，餐饮业的发展和繁荣，也显示了我国服务业快速发展可以给经济生活带来巨大的经济效应、社会效应和产业效应。

　　●主要有四大有益因素推动了目前我国餐饮业的快速发展。第一，餐饮业的快速增长，得益于我国经济的快速增长以及居民收入水平的不断提高；第二，社会经济交往活动的增加，直接刺激了餐饮业的发展；第三，消费观念的逐渐改变，居民增加了在外用餐的消费支出；第四，餐饮业结构调整加快，服务质量提高活跃了市场。

　　●我国餐饮业是一个大有可为的朝阳产业。这主要以下六个方面依据：一是快速发展的经济，收入水平的提高、消费观念的更新以及带薪节假日的增多，决定了今后会有越来越多的家庭走进餐馆和酒楼；二是餐饮业仍有较大的发展空间和潜力；三是随着商业往来、社会交往活动的增多，人们相互间的联系会更加密切，接触更加频繁，探亲访友、观光度假、商务会议等活动也会增多；四是加入世贸组织及中国旅游魅力的进一步展示，越来越多的国际资本将会继续进入中国，餐饮业将成为发达国家对中国进行资本和品牌输出的载体；五是目前餐饮消费需求主体来自城镇居民，而农村餐饮这个庞大的市场还没有启动；六是餐饮市场将更趋多元化发展趋势。
　
　　■编余

　　随着去年第一次全国经济普查结果发布，我们已充分认识到服务业发展对我国经济发展的影响和作用已非常显著。今天，我们通过深入了解服务业的重要子行业餐饮业的发展情况，从一个侧面来认识这一问题。

　　本报特约撰稿人梁达先生是一位资深统计分析专家，他以翔实的数据和客观的分析，向我们展示了我国餐饮业快速发展的影响因素、市场发展潜力及对经济发展的拉动作用。本文给予我们最大的启示是，不能局限于单纯的行业分析来看待餐饮业发展，而是应当看到餐饮业作为第三产业的重要组成部分，以其市场大、增长快、投入相对少和吸纳劳动力多的特点，同样应当受到我们的重视。

　　因为，餐饮业是一个劳动密集型行业，兼有商品消费和服务消费的双重功能，具有吸纳就业人员多、产业关联度高的特点，它能有效地带动相关行业发展，也能带动文化娱乐、旅游休闲等消费。因此，餐饮业的繁荣不仅对社会消费品零售总额会有所贡献，它所带来包括提高就业、刺激内需和对经济的拉动作用和影响等其他一些社会综合效应。

　　所以，从较为宏观的角度分析我国餐饮业的发展趋势，将有益于我们认识到我国未来服务业发展的潜力，以及包括餐饮业在内的服务业快速发展对经济发展的重要意义。

　　———亚夫